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泡菜盐水的制作|泡菜加盟
作者: 来源: 时间:2015年10月10日 字体:[]


    (1)原料的选择
    ①水的选择  制作泡菜选用的水以侥开灭菌的冷开水、井水、泉水为优。从水质上讲,以水中含钙成分高者为好,因钥能充分保持泡菜成品的脆性。
    ⑦盐的选择  盐为制作泡菜的主要调味料,可使泡菜成熟有味,渗出原料多余水分,杀菌,定色定形。宜选用色白元杂质、粒度细的精制盐。现也有专用于制作泡菜的泡菜盐出售,此盐是强化了钙质的盐。
    ②香料选择  香料具有除去蔬菜土腥异味,增加成品香味,杀菌之功效。一舶多选用人角、山奈、花椒、丁香、草果、排草等品种,使用时,多以纱布包裹成香料包使用。
    ④其它调料选择  制作泡菜时根据具体泡制蔬菜品种的不同,可酌情选用白酒、料酒、醒糟汁、干红辣椒、红糖、甘蔗等调料,利用这些调料的杀菌、吸异味、增香味、增色、辅助入味之作用,来提高泡菜成品的质量:
  (2)盐水的制作
  ①出坯盐水  蔬菜原料初加工后.需先在出坯盐水中出坯,再人坛泡制。出坯的目的是渗出原料过多水分,初步入昧,杀灭有害苗.定色保色.除去异味。出坯盐水一般由精盐与盐水按1;4的比例溶解而成。具体蔬菜是否出坯、出坯盐水的浓度、出坯时间的长短均根据泡菜品种而定。
    ⑦老盐水  指使用两年以上,酸味较大的名泡菜盐水,它多用于接种新盐水。平常应在老盐水中加入一些辣椒、青菜、蒜苗杆,加大香料、精盐的用量,使其色香味保持不变。
    ③新盐水  指新配制,还未泡过蔬菜的盐水。它由冷开水5删克、盐1500克、20%—刃%的老盐水泥合而成。
桔子彩票官网     ④洗澡盐水  指边渔人蔬菜边食用的泡菜所使用的盐水,它由冷开水删克、盐1枷克、50%左右的老盐水混合而成。洗澡盐水多适宜家庭和小餐厅,边泡边食,泡制时间短,断牛即食n

 

 

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