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泡酸菜类加工工艺(二)
作者: 来源: 时间:2015年09月16日 字体:[]

  5.调料的搭配
  (1)住料  一股包括;白酒、料酒、什蔗、园糟汁(或糯米酒)、红糖和于红辣椒。
    蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醒糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用;甘蔗起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例如表14。
    出蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例要而灵活掌握增减。
    若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况,糖、白糖代用。使用酵糟时,只取汁液,不要糟粕。
    泡菜所需佐料,有的人盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醒糟汁),有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或馅糖、白糖),有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣权),这样方能充分发挥它们的作用。
    (2)专科  一般包括白菌、排革、八角、三奈、草果、花椒、胡极。
    香料在泡菜盐水内赵着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宣使用八角、草果时采用,份量一般为八角的二分之一;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的常用比例如表15。
    使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果、八角故人清水内过一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可人坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料贷变换位置再次故人。密封贮存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包(不挤盐水)取出;如香味过淡,则应酌加香料,予以调剂。
    此外,除上述香料外,还有诸如小苗香、丁香、肉挂、桶皮等均可用来制作泡菜,仅随不同地区的口味而异。
    6.入坛泡制  泡菜坛子用前清洗干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时可将香科包故人,再装原料至距坛口5—7厘米时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的泡菜盐水‘务使盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水。如此便形成了水封口。将坛置阴凉处存放后熟。
    由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要,装坛方法大致分为于装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
    (1)千装坛  某些蔬菜,因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒类),适合于装坛。
    方法是;将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着又装至八成满,用蔑片(青石)卡(压)紧;佐料故人盐水内搅匀后,徐徐灌人坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。
    (2)间隔装坛  为了使佐料的效益得到充分发挥,提高泡菜的质量,宜采用间隔装坛(如泡钉豆、泡蒜等)。
    方法是将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的佐料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛,放上香料包,接着又装至九成满,用蔑片(青石)卡(压)紧;将其余佐料故人盐水内搅匀后,徐徐渔人坛中,待淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。
    (3)盐水装坛  茎根类(萝L、大葱等)蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以,直接将它们故人预先装好泡菜盐水的坛内。方法是:将坛洗净、拭干;注入盆水,放佐料人坛内搅匀后,装入所泡蔬菜至半坛时,放上香料包,接着又装至九成满(盐水应淹过原料),随即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿*
    7.泡制过程中的管理
    泡菜坛用水封口后,应置于阴凉干燥室内,避免日晒雨淋。
    原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程,根据微生物的话动和乳酸积累量多少,可分为三个阶段:
    (1)发酵初期  菜料刚入坛,pH较高(PH6.o左右),不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖,产生乳酸,pH下降至5.5—4.5,产出大量二氧化碳,从坛沿水中有间歇性气泡放出,逐渐
形成嫌气状态,便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖,迅速产酸,pH下降至4.5—4.o,含酸量o.25一o.30,时间2—3天,是泡菜韧熟阶段。
    (2)发酵中期  以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主,每毫升细菌数可达(5一lo)×10’,乳酸积累量可达o.6%一o.8%,pH3.8—3.5,大肠杆菌、腐败苗等死亡,酵母菌受到抑制,时间4—5天,是泡菜完熟阶段。
    (3)发酵后期  植物乳杆菌继续活动,乳酸积累量可达1.o%以上,当达到1.2%左右时,植物乳杆菌也受到抑制,茵群数量下降,发酵速度缓慢,达到1.5%左右时,发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
    通过以上三个阶段发酵进程,就乳酸积累量、泡菜风味品质而言,以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食,成品咸而不酸有生味,发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜,应及时取出也装,阻止其继续变酸。
    泡菜取出后,适当加盐补充盐水,含盐量达6%一瞅,又可加新的莱坯泡制,泡制的次数越多,泡菜的风味越好;多种蔬菜混泡或交叉泡制,其风味更佳。
    若不及时加新菜泡制,则应加盐提高其含盐量至10%以上,并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料,盖上坛盖,保持坛沿水不干,以防止泡菜盐水变坏,称“养坛”,以后可随时加新菜泡制。
    泡制期中的管理,首先是注意坛沿水的清洁卫生;注意随时加满坛槽水,淹没坛盖边沿,并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水切总格坛槽水带人坛内,引起败坏。在发酵中后期,坛内呈部分真空,坛沿水可能倒灌入坛内,如果坛沿水不清洁,就会带进杂菌,污染泡菜水,造成危害。故坛沿水应以盐水为好,并注意经常更换,以防水于。发酵期中应每天轻揭盖一次,防止坛沿水田灌。
    在泡菜的完熟、取台阶段,注意检查,如果发现泡菜液变质,应将其倒出坛外,坛内清洗干净,泡菜液过滤沉淀,将滤清部分冉配人泡菜坛,变质严重的完全废除。泡菜咸味不够应加盐提高咸味,否则不能保存。若酸味不够,应加糖继续发酵。有时会发现长膜生花,此为好气性有害酵母所引起,会降低泡菜酸度,使其组织软化,甚至导致腐败茵生长而造成泡菜败坏。补救办法是先格菌膜捞出,缓缓加入少量酒精或白酒,或加入洋葱、生姜片等,密封几天花膜可白行消失。此外,泡菜中切忌带入油胎,因油脂飘浮于盐水表面,被杂菌分解而产生臭味。取放泡菜须用清洁消毒工具。
    8.商品包装  成熟泡菜及时包装,品质最佳,久贮则品质下降。
    (1)切分整形  泡菜从坛中取出,用不锈钢刀具,切分成适当大小,边切分、边装袋(耀),中间停留不得超过2小时。
    (2)配制场汁  取优质泡菜盐水,加味精o.2%,砂糖3%一州,乳酸乙酯o.05%,乙酸乙酯o.1%,食盐、乳酸根据泡菜盐水原有量酌加调整到4%一5%与o.4%一o.8%,溶化过滤备用。
    (3)装束(罐)包装容器可用复合塑料薄膜袋、玻璃耀、抗酸涂料铁皮罐等,每袋(罐)可只装一个品种,也可装多个品种,称为什锦泡菜。
    (4)抽气密封  复合薄膜袋o.09兆伯,玻璃瓶、铁皮罐o.05yb0自真空度抽气密封。
    (E)杀菌冷却  复合薄膜袋在反压条件下85—90℃热水浴杀菌,100克装lo分钟,250克装12分钟,500克装15分钟;500克装玻璃罐在40℃预热5分钟,70℃预热10分钟,loo℃沸水浴中杀菌8—10分钟,分段冷却1312克装铁皮罐,沸水浴中预热5分钟,杀菌10分钟,迅速冷却。
    (6)保温检验  将产品堆码于保温室内,在32℃恒温下放置5天,检出胖袋、漏袋、胀罐、漏罐,并按规定抽样进行理化指标、微生物指标及感官评定,合格者即为成品。
    (四)泡菜的质量要求
    优质的泡菜成品应该是清洁卫生,保持新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变默,组织软化,缺乏香气,过咸过酸,或咸而不酸或咸而带苫的泡菜都是;格的。
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