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作者: 来源: 时间:2015年09月11日 字体:[]

合理选用不同的装坛方法
    由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要.原料在装坛时大致分为于装坛法、间隔装坛法和盐水装坛法三种。
  1干装坛法
  某些蔬菜,因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒等),适合干装坛法。具体方法是:先将泡菜坛洗净、擦干.把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包.接着又装蔬菜至八成满,用笼片卡紧或用青石压紧,佐料放入盐水内搅匀后.徐徐灌入坛中,待盐水掩过原料后.益上坛益,用清水掺满坛沿即可。
    2.间隔装坛法
    为了使佐料的效益得到充分发挥,提高泡菜的质量,宜采用间隔装坛法(如泡肛豆、泡蒜签等)。具体方法是:将泡菜坛洗净、擦干,把所需要泡制的蔬菜与主要佐料间隔装至半坛,放入香料包,接着又装至九成满,用蔑片卡紧或青石压紧,将其余佐料故人盐水内搅匀后.徐徐溜人坛中.待淹过原料后.盖上坛盖.用清水掺满坛沿即可。
    3.盐水装坛法
    萝L、葛笋、大蒜、磊头等根茎类的蔬菜,在泡制时能自行沉人坛底,所以,此类原料可直接故人预先装好泡菜盐水的坛内。具体方法是:将泡菜坛洗净、擦干,注入钻水,放佐料入坛内搅匀后,装入所泡蔬菜至半坛时,放上香料包,接着又装至九成满(盐水应掩没原料).随即益上坛盖,用清水掺满坛沿即可。
    4.Q坛的注意寥项
    总的来说.装坛时应注意以下六点:
    (1)严格控制好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生,尤其是泡菜坛内外的清洁。
    (2)要根据原料品种、季节、昧别、食法、贮存期长短和其他具体需要,做到调配盐水时,既按比例,又要灵活掌握。
    (3)原料入坛泡制时,放置应有次序.切忌装得过满.坛中一定要留下空隙,以备盐水热涨。
    (4)所需住料,有的人盐水内即自行调匀(如白酒、料酒、配糟汁);有的要先溶化后再加入坛内井搅匀(如红糖或馅糖、白糖);有的则应随原料装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样方能充分发探它们的作用。
    (5)盐水必须掩过所泡原料.以免因原料氧化而败味、变质。
    (6)经常开坛检查,发现盐水或泡菜出现异常情况.要及时纠正。
  (三)正确使用香料包
  将调配好的香料,分别整理渭洗干束装于消毒纱布袋内.结好袋口后即成香料包。香料包在使用时.一般放入已盛泡菜的坛内中间层,以便香味能均匀地向四周扩散。泡制一段时间后.可将香料包上下提放,使袋内香味成分随盐水一同流出,如此反复几次,然后将香料包变换位里后再次放人。密封贮存或不便搅动的泡菜,可依其自然,但取食前须经搅动,以使香味均匀散布。在开坛检查时,如发现泡菜香料味过浓,应立刻将香料包取出;如香味不足.根据实际情况可酌加香料或更换香料包o
    (四)注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
    泡菜的成熟度与泡制时间、气温有关。通常气温较高时,味道容易渗透入原料,能较快达到适宜成熟度,反之则需时间较长,因此,原料在出坯、泡制过程中,对配料、泡制时间等方面的掌握上.应考虑气温因素的影响。
    (五)原料加工处理应以食用需求为导向
    泡菜的制作方法有多种,泡制时间各不相同。这就要求原料在加工处理时应首先考虑制作泡菜的食用需求是什么。如制作的泡菜用于现泡现吃或短期贮存的,原料在加工处理时切得小一些、薄一些,以加速其人味成熟:如屑于食用较缓或长期贮存的.原料在加工处理时应尽量保持厚大、整块,借以减促其成熟期。(六)季节不同,盐水的咸淡程度应有所区别食者对味的要求与气候关系非常密切。夏季天气炎热,人们口味要求普遍清因此泡菜盐水就不宜太咸;冬季比较寒冷,喜欢味道浓厚一点.一般盐昧则应R。
(七)部分经过日晒处理的蔬菜再入坛,泡制效果更好
    制作泡菜的部分蔬菜,在加工过程中,一般可采取日晒后再入坛泡制。例如证豆、青菜、蒜墓、萝L等原料。洗涤干净后,在阳光下将它们晒至稍蔫,再行出坯、泡制.这样成菜既脆健、味美、不走籽(例如证豆),久贮也不易变质。但如果是泡莲花白、黄秧白等蔬菜,因其泡制的时间短.它只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分,即可泡制,这样,就利于保持其本味和色泽。
  (八)选择优质泡菜进行贮存
  需要贮存的泡菜,应选其咸味够、香味正、色泽红、无破皮的。如发现泡菜有发软、变黑、空花、走籽、败味、喝风(过氧化)现象,不仅不宜贮存,而且要迅速地酌情予以处理。此外,泡菜咸度亦应随贮存期的长短而加以调整,但也要避免因咸味过淡而引起变质。   
    总之,泡菜制作是有许多技巧的,只要辈捏以上几点,并且在实践中认真总结,不断改进,一定会制作出色、香、味俱佳的泡菜来。


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投资有风险,选择需谨慎
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