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成固白菜腌制的用料与方法
作者: 来源: 时间:2015年12月06日 字体:[]
 用料  大白菜5千克,白萝L 500克,大葱100克,鸭梨、苹果、大蒜各250克.食盐15克,辣椒面100克,味精5克,凉开水2千克。
    加工方法  ①将白菜去掉老帮、老叶,洗净沥干水,一剖四捞,再切成4厘米见方的块。白萝r洗净去皮,切成薄片。苹果、鸭梨分别一切为二,去核切成薄片。②大葱、大蒜去掉老皮,分别切成细末,同辣椒面、味精拌匀,成为混合调料‘⑧将白菜、白萝十分别用益脯制4小时左右,控出水分。将两种科混合,以一层荣坯一层调料的顺序装人坛内,上绳多加些调料,再倒入凉开水,用重物压紧,半个月即为成品。特点  色泽美观,质地脆搬,香辣开目,稍有咸味。圆白菜(结球甘蓝、卷心菜、包心菜)用料  圆白菜5千克,食盐50克。加工方法  选带有绿叶的圆白菜,去拉老帮‘沿根都切成两半,放人缸中,批上食盐。装完后,上压石块,注满清水,将缸放到12℃一15℃的室内发酵。一般30天一40天后即成。特点  脆酸利口,开胃助消化
    成固白菜(1)
    用科  圆白菜5千克,食盐600克。加二方法  将因白菜洗净,顾根部一切两半,在阳光下晒40分钟左右后装缸。装缸时一层圆白菜一层盐,装完后上压石块。第二、第三、第五天各翻缸I次,20天后即成。特点  脆嫩爽口,咸味适度。用料  圆白菜lo干克,食盐800克。
    加工方法  ①选优质圆白菜,削掉根部,去掉黄叶和泥土,洗净沥干,将荣切成2瓣一4瓣。②将菜心向上平铺在缸内,一层菜撤上一层盐,装完后压上重石头。②过24小时后,若盐卤上升,把菜重新翻倒到另一个缸内,铺一层菜撤一层盐,然后压紧,上面撒一层封口盐。封口用蒲包塞住,再压上石头或在缸口封上泥10厘米厚。约lo天一15天后即成。  特点  鲜脆,色白,利口。
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